UJI SENSORIS DAN PH TAPAI SINGKONG (Manihot esculenta L) DENGAN FERMENTASI AERASI

  • Desta Ria Erika
Keywords: tapai singkong; fermentasi; aerasi

Abstract

Tapai merupakan  salah satu makanan fermentasi asli yang bersasal dari Indonesia. Proses pembuatan pada tapai singkong mengandung mikroorganisme yang berasal dari ragi tapai yang dalam keadaan anaerob menghasilkan enzim amilase dan enzim amiloglukosidase, dua enzim yang berperan dalam penguraian karbohidrat menjadi glukos dan maltosa S. cerevisiae berperan memecah kompenen kompleks menjadi sederhana yaitu glukosa menjadi CO2 dan alkohol kuat dalam fermentasi. Adanya oksigen, S. cerevisiae juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi CO2 dan air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sensoris dan pH pada tapai singkong. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan dua faktor yaitu aerasi (A) (tanpa aerasi dan dengan aerasi) dan lama fermentasi (B) (0, 24, 48, 72 dan 96 jam). Parameter yang diamati adalah uji sensoris dengan uji Hedonik dan pH. Tapai singkong yang disukai panelis dari segi aroma adalah perlakuan dengan aerasi, fermentasi 48 jam dengan skor rerata 3,04, dari segi tekstur pada perlakuan tanpa aerasi, fermentasi 72 jam dengan skor rerata 2,84, dan dari segi warna pada perlakuan tanpa aerasi, fermentasi 48 jam dengan skor rerata 3. Perbedaan lama waktu fermentasi secara nyata memepengaruhi tekstur dari hasil suatu produk fermentasi. Artinya, semakin lama waktu fermentasi  secara anaerob maka  yang menghasilkan air  menyebabklan tekstur lebih lunak dan berair. Interaksi perlakuan aerasi dan waktu fermentasi memiliki pengaruh signifikan terhadap pH

References

Barus T. 2013. Diversity of Amylase-Producing Bacillus spp. From Tapai (Fermented Cassava). Hayati Journal of Bioscience, 20(2) : 94-98.

Effendi, N. dan Widiastuti, H., 2014. Pengaruh Penggunaan Bioaktivator Mol Nasi dan Mol Tapai terhadap Lama Waktu Pengomposan Sampah Organik Pada Tingkat Rumah Tangga. Jurnal Kesehatan, 7(2): 353–360

Fahmi, N., dan Nurrahman. 2011. Kadar Glukosa, Alkohol dan Citarasa Tapai Onggok Berdasarkan Lama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Gizi, 2(3): 25-42

Faridah, H. D. dan Sari, S. Kurnia, 2019. Utilization of Microorganism on The Development of Halal Food Based in Biotechnology. Jurnal Halal Product and Research 2(1): 33–43.

Hagman, A. dan Piškur, J., 2015. A Study on The Fundamental Mechanism and The Evolutionary Driving Forces Behind Aerobic Fermentation in Yeast. PLoS ONE, 10(1): 1–24.

Halim, N.R.A., Shukri, W.H.Z., Lani, M.N. dan Sarbon, N.M., 2014. Effect of Different Hydrocolloids on the Physicochemical Properties, Microbiological Quality and Sensory Acceptance of Fermented Cassava (Tapai Ubi) Ice Cream. International Food Reseach Journal, 21(5): 1825–1836.

Hasanah, H., Jannah, A. dan Fasya, A.G., 2015. Pengaruh Waktu fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tapai Ubi kayu (Manihot utilissima Pohl). Alchemy, 2(1): 68–79.

Hasanah, U., Ratihwulan., H dan Nuraida.,L. 2018. Sensory Profiles and Lactic Acid Bacteria Density of Tape Ketan and Tape Singkong in Bogor. Agritech, 38 (3): 265-272.

Ismayanti. FA. 2017. Pengaruh Konsentrasi Kalsium Klorida CaCl2 dan Penggunaan Edible Coating terhadap Karakteristik French Fries Kimpul (Xanthosoma sagitifolium), Universitas Muhammadiyah Sidoarjo, Sidoarjo.

Nirmalasari, R., dan Liani, I.E. 2018. Pengaruh Dosis Pemberian Ragi Terhadap Hasil Fermentasi Tape Singkong Manihot utilissima. Jurnal Ilmu Alam dan Lingkungan, 9 (18): 8-18.

Nuraida, L., dan Owens, J.D. 2014. Sweet, Sour, Alcoholic Solid Substrate Fungal Fermentations. Indigenous Fermented Foods of Southeast Asia, 137 (2): 56- 66.

Nurjannah dan Nurhikmah. 2020. Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Tape Singkong (Manihot esculenta Crantz). Jurnal Borneo Saintek, 3(2): 73-78.

Nurrahman. 2011. Kadar Glukosa, Alkohol dan Citarasa Tapai Onggok Berdasarkan Lama Fermentasi. J. Pangan dan Gizi, 2(3): 25-42

Susanto. A., Erick R., dan Khairul., M. 20M7. Lama Waktu Fermentasi dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Tepung Tape Singkong (Manihot utilisima) Mengandung Dekstrin, Serta Aplikasinya pada Pembuatan Produk Pangan. Jurnal Teknologi Pangan, 8(1): 82-92.

Syahputri, G.A., Julianti, E. dan Nurminah, M., 2017. Pengaruh Metode dan Waktu fermentasi terhadap Karakteristik Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Oranye. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 5(2): 20–21

Verawati, E. 2013. Pengaruh Suhu dan Waktu Pemansasan terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Tapai Ubi Kayu (Manihut Utilissima). Tesis. Universitas Sriwijaya.

Published
2022-12-07