Pengaruh Tingkat Vakum dan Metode Pasteurisasi terhadap Mutu Nasi Kemas

  • Bovi Wira Harsanto
Keywords: Nasi kemas; Pengemasan vakum; Pasteurisasi; Total mikrobia; Uji sensoris

Abstract

Nasi merupakan salah satu makanan pokok bagi masyarakat Indonesia. Umur simpan nasi yang cukup pendek dan penyajiannya yang butuh waktu lama menjadi penghalang bagi masyarakat Indonesia dalam mengkonsumsi nasi pada segala situasi, khususnya situasi darurat. Pembuatan nasi dengan perlakuan khusus, seperti pengemasan vakum dan pasteurisasi diharapkan dapat mengatasi masalah tersebut.

Produk nasi ini disebut nasi kemas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat vakum dan metode pasteurisasi yang cocok dalam pembuatan produk nasi kemas. Pengemasan vakum yang diikuti dengan pasteurisasi (pengukusan dan perebusan) merupakan metode yang dipilih. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa tingkat vakum dan pasteurisasi tidak mampu dalam menghasilkan nasi kemas yang memiliki umur simpan yang panjang, khususnya saat disimpan di suhu ruang. Hal ini dibuktikan dengan hasil total mikrobia yang melebihi batas aman, yaitu > 6 log CFU/gram. Hasil total mikrobia mempengaruhi penurunan pH pada hari 4 dan 7, serta hasil evaluasi sensoris pada hari 4 dan 7, yang tidak layak diujikan kepada panelis. Namun, penyimpanan suhu dingin memberikan efek yang lebih baik dalam hal umur simpan produk nasi kemas karena laju pertumbuhan mikrobia terhambat sehingga total mikrobianya < 6 log CFU/gram. Maka dari itu, produk nasi kemas direkomendasikan untuk disimpan pada suhu dingin sebelum dikonsumsi saat situasi darurat.

References

Adair, O.R. 1972. Production and utilizaton of rice, In D.P. Houston, ed. Rice chemistry and technology. America Association of Cereal Chemistry Inc. St. Paul, Minnesota.

Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI). 2009. Pengujian Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Info BPOM.

BAM. 1995. Aerobic Plate Count. Food and Drug Administration. Silver Spring, U.S.

Basworo, R. 1998. Pengaruh Pengemasan Vakum terhadap Mutu Sale Pisang. Skripsi. Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Byun, Youngjae., Hong, I. S., Magalassary, S., Bae, J. H., Cooksey, K., Park, J. H., Whiteside, S. 2010. The performance of organic and inorganic coated retort pouch materials on the shelf life of ready to eat rice products. Journal Food Science and Technology. 43: 862-866.

Cronin, P. U. dan Wilkinson, M. G. 2009. The growth, physiology, and toxigenic potential of Bacillus cereus in cooked rice during storage temperature abuse. Food Control 20: 822-828.

Daniel. 2014. Nasi Rendang Kaleng: Evaluasi Mikrobiologi, Kimia, dan Organoleptik. Skripsi. Jurusan Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Maroudi, F.1984. Evaluasi Sifat-Sifat Nasi “ Beras Masak Cepat “ Beberapa Varietas Padi. Skripsi. Jurusan Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Park, C-E., Kim, Y-S., Park, K-J., Kim, B-K. 2012. Changes in physicochemical characteristics of rice during storage at different temperatures. Journal of Stored Products Research 48: 25-29.

Sari, D., Sirajuddin, S., dan Hendrayati. 2012. Pengaruh lama pemanasan dalam rice cooker terhadap kandungan zat besi (Fe) dan total mikrobia nasi putih. Media Gizi Masyarakat Indonesia, Vol. 2 No. 1: 22-26.

Published
2022-12-07